Turkije: een wit voetje

Noosh-e-Jaan

Enorme Turkse vlaggen en portretten van Atatürk verwelkomen me in het randgebied van Oost-Turkije. Ik fiets via de Koerdische gebieden naar Iran, een soort culturele brug van de christelijke Kaukasus naar de islamitische wereld. Het is een natte, koude novemberdag en in de halfverlaten bergdorpjes die ik passeer word ik nagekeken door militairen en achtervolgd door reusachtige, halfwilde honden. In de verte hoor ik artillerie dreunen. Zouden het oefeningen zijn?

In het halfduister zoef ik van de laatste bergpas naar beneden en kom terecht op een uitgestrekte kale vlakte met verderop de vage contouren van huisjes. Ik voel er weinig voor om mijn tentje op deze vlakte op te zetten, dus klop ik aan bij een van de huisjes en probeer met drukke handgebaren te vragen of ik op het erf mag kamperen. Omdat ik geen Turks, Koerdisch of begrijpelijke gebarentaal spreek en nogal een buitenaardse verschijning ben, lukt de communicatie voor geen meter en kijkt de vrouw des huizes lichtelijk verschrikt naar me. Hoe gepast is het hier eigenlijk om als vreemde man onderdak te vragen aan een vrouw? Gelukkig komt buurman Binar langs. Even fronst hij zijn borstelige wenkbrauwen, maar als hij hoort wat ik kom doen, barst de man in lachen uit. Kordaat pakt hij me bij de arm en begeleidt me vaderlijk naar een lemen huisje verderop.

De tv staat aan en we zien een confrontatie tussen Koerdische jongeren en de politie: er worden stenen gegooid en er wordt geschoten. Dat moet hier in de buurt zijn. Binar maakt zonder veel woorden duidelijk dat ook hij droomt van een vrij Koerdistan en dat hij niks moet hebben van de Turkse politie. Dan gaat de tv uit en drinken we zoete kaneelthee terwijl het hele gezin neerstrijkt op het tapijt. De kachel brandt en ik nestel me diep in de kussentjes. Wat een heerlijke afsluiting van zo’n kille dag.

Een prachtig gelaagde rijstschotel wordt voor ons neergezet, een echt Koerdisch gerecht volgens mijn gastfamilie. Het vleugje kurkuma, kruidnagel en nootmuskaat in deze zachtgekruide makluba vertellen me dat ik in een nieuw werelddeel ben aangekomen. De warme specerijen jagen de laatste kou uit mijn lijf terwijl mijn gastheer de kachel hoger opstookt.

Binar blijft mijn bord maar volscheppen en het valt me pas veel te laat op dat zijn twee zoons niet eten. Ik hoorde al eerder verhalen over de vérgaande gastvrijheid in Turkije, waar het voor families een eer is hun avondmaal over te slaan ten gunste van de reiziger. En ook de Koran beschrijft gastvrijheid als een heilige plicht van iedere moslim. Beide jongens kijken tevreden toe. Dit is hun goede daad, hun offer dat garant staat voor een wit voetje bij mij, hun ouders en misschien zelfs bij de Allerhoogste.

Koerdische makluba

Makluba betekent op zijn kop. Til de pan voorzichtig omhoog voor een mooi gelaagd kunstwerk uit het niet-zo-verre-oosten.

Ingrediënten voor 4 personen

175 g basmatirijst|800 g kipdijfilet, doormidden gesneden|zout|250 ml olijfolie|1 ui, grofgehakt|5 zwarte peperkorrels|2 laurierblaadjes|1 grote aubergine, in plakjes van 0,5 cm|1 aardappel, in schijfjes|een halve bloemkool, in roosjes|4 teentjes knoflook, fijngehakt|1 tl kurkuma|0,5 tl kaneel|0,5 tl piment|0,5 tl kardemom|1 mespuntje kruidnagel, nootmuskaat en komijnpoeder|30 g pijnboompitten|

1. Was de rijst tot het water helder is en laat 30 min. wellen in lauwwarm water. Giet af en laat uitlekken in een zeef.
2. Bestrooi de kip met zout, verwarm 2 eetlepels olie in een soeppan en bak de kip zo’n 3 min. op middelhoog vuur. Voeg dan de ui, zwarte peperkorrels, laurier en 600 ml water met een halve eetlepel zout toe en laat dit 20 min. afgedekt koken.
3. Zet de kip apart, bewaar de bouillon en verwijder de ui, peperkorrels en laurier.
4. Bak in een braadpan de aubergine, aardappel en bloemkool één voor één goudbruin op middelhoog vuur in een flinke laag olijfolie. Laat de groenten uitlekken op keukenpapier.
5. Verwijder het grootste deel van de olie uit de pan tot er nog een klein scheutje overblijft en vet de binnenkant van de pan hiermee in.
6. Verdeel de aubergineplakjes over de bodem. Vervolg dan met een laag aardappelschijfjes met daarbovenop de bloemkoolroosjes en met als laatste laag de kip en de knoflook.
7. Voeg nu de uitgelekte rijst toe en verdeel gelijkmatig over de pan.
8. Meng de kruiden met 400 ml bouillon en giet dit voorzichtig in de pan. Duw nu de rijst omlaag tot de bouillon ongeveer 1 cm boven de rijst uitkomt. Voeg meer vocht toe indien nodig.
9. Dek de pan af en breng op middelhoog vuur aan de kook. Draai dan het vuur zacht en laat de makluba 30 min. koken zonder het deksel van de pan te halen.
10. Zet het vuur uit. Til nu het deksel eraf en stoom het gerecht 10 min. na met een droge, schone theedoek tussen het deksel en de pan geklemd.
11. Verwijder het deksel en de theedoek, plaats een grote schaal over de bovenkant van de pan en keer de pan in één beweging ondersteboven (pas op, heet).
12. Laat nu 5 min. rusten zonder de pan omhoog te trekken en dep overtollig vocht op de schaal op met een keukendoekje. Rooster intussen de pijnboompitten goudbruin.
13. Trek de pan nu voorzichtig omhoog en onthul de makluba. Bestrooi met pijnboompitten en serveer met koude yoghurt en komkommer.

Voor vegetariërs:

Vervang de kip door een halve courgette (in plakjes) en 1 wortel (in plakjes) toe te voegen als extra laagjes groenten.