Ramadan op de Garnalenheuvel

Culinaire ontdekkingen in Maleisië

Bouillon

Als wereldfietser zonder smartphone, kalender of abonnement op de krant wil het nieuws van de dag nog wel eens aan je voorbij schieten. Zo fiets ik door het heuvelland van Centraal-Maleisië als ik in een marktplaatsje, op zoek naar groenten of een lunchkantine, niets anders zie dan gesloten deuren en winkelluiken. Zou het hele dorp soms op dezelfde bruiloft zijn? Met knorrende maag fiets ik verder naar het volgende plaatsje, wat volgens mijn verfrommelde landkaart Bukit Udang heet, de garnalenheuvel. Als daar niets te eten valt, weet ik het ook niet meer.

Ik rij verder over een verlaten landweggetje langs de slingerende Pahangrivier die zich een weg baant tussen heuvels met dichte jungle en palmplantages. Vanuit de bomen kijkt een troep apen me nieuwsgierig aan, maar ze houden afstand. Blijkbaar zijn ze hier meer gewend aan rammelende brommertjes dan aan volbeladen fietsen. Voor me schiet een joekel van een schorpioen weg en ik zie prachtig gekleurde neushoornvogels die moeiteloos tussen de palmbomen doorglijden.

Door de pittige klimpartijen lijkt het beloofde garnalendorp nauwelijks dichterbij te komen, maar tenzij ik gebakken schorpioen wil proberen, moet ik toch echt verder fietsen. Op een paar teentjes knoflook en wat kruiden na heb ik namelijk niets meer om te koken en er is in geen velden of wegen een huis te bekennen. Wanneer Bukit Udang eindelijk nadert, kijk ik teleurgesteld om me heen. Behalve een wegzoevende brommer in de verte is hier ook niets te beleven. Alle huizen zijn dicht, de dorpswinkel is dicht en zelfs bij de kleine corner shops die je altijd overal vindt zie ik geen teken van leven. Ik minder vaart als ik een oude man zie met een geblokte sarong om zijn middel en een tradtioneel Maleise songkok op zijn hoofd. Ik groet de man beleefd met asalam aleikum en vraag in mijn beste Maleis of er hier ergens iets te eten valt. Er verschijnt een glimlach op zijn gezicht en met zachte stem antwoordt de man: ‘gisteren is de ramadan begonnen.’

Alles valt ineens op zijn plek. De uitgestorven straten, de neergelaten winkelluiken en het feit dat ik niets te eten kan vinden. Het lijkt erop dat ik vandaag onbedoeld mee mag doen aan de islamitische vastentijd en pas rond zonsondergang kan eten. Maar wat nou als je rammelende fietsershonger hebt? Ik fiets halfgemotiveerd het dorp uit in de inmiddels brandende hitte als ik onderaan de heuvel een beekje tussen de palmbomen zie.

Ik hobbel naar beneden, doop mijn bezwete hoofd in het koele water en als ik druipend weer omhoog kom zie ik dat bovenaan de heuvel een vrouw en haar dochtertje me geamuseerd aan staan te kijken vanuit hun achtertuin. We zwaaien vrolijk naar elkaar en ik gebaar dat het te heet is om te fietsen, waarop zij terugseinen dat ik vooral uit moet rusten. Braaf volg ik hun advies op en ga languit in het zachte gras liggen voor een dutje.

Ik weet niet hoe lang ik weg ben geweest, maar ik wordt wakker van naderende voetstappen. Ik kom overeind en zie de buurvrouw en haar dochtertje voor me staan met een schaaltje ijskoude watermeloen en een pak koekjes. Zouden ze mijn knorrende maag hebben gehoord? Ik neem het eten dankbaar aan en besef dat ijskoude watermeloen op een hete dag de lekkerste maaltijd overtreft.

Ik bedank de dames uitvoerig, maar mijn Maleis stagneert na de eerste paar beleefdheden.  Uiteraard blijft de moeder vrolijk doorratelen en wijst enthousiast in de richting waar ik op fiets. Ik vang iets op met jambatan, pasar malam en sepuluh. Volgens mij probeert ze te vertellen dat ik over tien kilometer bij een brug een pasar malam ga vinden, ofwel een traditionele Maleise avondmarkt. Dat betekent weliswaar dat ik nog minstens vijf uur moet wachten tot ik kan eten, maar gesterkt door de watermeloen en de koekjes moet dat lukken. Ik bedank de buurvrouw vriendelijk, draai me nog eens om en fiets tegen het eind van de middag het gehucht Bukit Udang uit over een heuvel die daadwerkelijk de vorm van een garnaal heeft en dus ook behoorlijk steil is.

De brug over de imposante Pahangrivier laat inderdaad niet lang meer op zich wachten en vlak na de oversteek zie ik families op brommertjes gepakt richting het volgende dorp rijden. Hier lijkt meer leven dan ik de hele dag heb gezien. Deze mensen zijn zeker net zo hongerig als ik, dus volg ik de stroom richting een verlichte parkeerplaats met tientallen kraampjes eromheen. Na een dag onbedoeld vasten is de pasar malam een soort luilekkerland waar alles te koop is waar de Maleise keuken om bekend staat. Van stalletjes met zoete pindapannenkoekjes tot ijscoupes waar je tanden zowat van uit je mond vallen en de meest fantastische huisgemaakte saté zoals je die alleen in Maleisië vindt. Ik baan me al snackend een weg langs alle kraampjes en eindig bij een zogenaamd mamakkraampje, een eetstal bemand door een oude baas die boven een enorme wok noedels staat te scheppen.

Mamak is een woord uit de Indiaas-Maleise gemeenschap, waar het staat voor oom. Mamak-eetstalletjes zijn kleine marktkraampjes waar deze begaafde koks de lokale Maleise en Chinese keuken op hebben genomen in hun eigen masalacultuur en dus Chinese noedels met Maleise smaak op Indiase wijze serveren. De mi en tofu zijn overduidelijk Chinees en de gedroogde garnalen en tamarinde een Maleise invloed, maar de gebruikte kikkererwten en pepers verraden de Indiase hand in het recept. Tegenwoordig is mi goreng mamak populair in de Maleise moslimgemeenschap en een favoriet op de pasar malam.

Zoals vaak het geval op dit soort streetfoodmarkten zijn mamaktentjes vaak rommelig en schmutzig, maar who cares? Voor een euro eet je hier het lekkerste eten van het land, staand of op een plastic krukje, begeleid door het gekletter van de stalen spatel in de enorme wok en mogelijk geserveerd met een druppel voorhoofdzweet van uncle, of mamak.

De wok staat boven een gasbrander met een enorme vlam en de noedels worden dan ook in recordtempo gebakken en met veel geweld omgeschept in een streetfoodwaardige hoeveelheid olie. Om de wok heen staan bakjes met garnalen, verse kruiden, gehakte kool en tal van sauzen en kruidenpasta’s waar de noedeloom in hetzelfde tempo uit graait, het de sissende wok in schept en het twee minuten later met gepast geweld op mijn plastic bordje smijt. De noedels zijn direct mijn favoriet, als een soort imperfecte perfectie op mijn plastic krukje. De explosie van smaken is precies gebalanceerd, met de bite van de gefrituurde garnalen en de paksoi, het zoetzure van de tamarinde, het scherpe van de chilipasta en de frisheid van de verse kruiden.

Ik neem nog een extra portie mee voor bij de tent en vier de eerste dag van de ramadan in stijl. Gelukkig zijn reizigers volgens de Koran vrijgesteld van vasten, dus neem ik voor de zekerheid toch maar een pak koekjes mee voor als ik morgen weer door de rimboe moet fietsen.

Mie goreng mamak

De Indiase masalameesters voegen elk hun eigen unieke sauzencombinatie toe aan de noedels. Culinaire blasfemie of niet, tomatenketchup is favoriet, dus experimenteer gerust (als niemand kijkt).

Ingrediënten voor 4 personen

5 el kookolie|50 g gepelde pinda’s|10g droge splitkikkererwten (of gele spliterwten)|15g gedroogde rode pepers, zaadjes verwijderd|10 g gedroogde garnalen|1 cm gember, fijngehakt|1 el tamarindepasta|100g bloem|7 sjalotjes, fijngehakt|2 handjes vol lente-ui|75 g gekookte mais|halve wortel, geraspt|80 g garnalen, gepeld|olie om te frituren|300 g eiermie|2 grote aardappelen, in blokjes|4-6 teentjes knoflook, fijngehakt|300 g fijngesneden kipdijfilet of 12 verse inktvisringen (optioneel)|250g stevige tofu, in blokjes|40g paksoi, in stukken van 2 cm|40g witte kool, gesnipperd|2 handjes vol taugé|2 el donkere sojasaus|1 el zoete ketjap|3 el tomatenketchup (optioneel)|2 eieren, geklopt|halve komkommer, geraspt|verse koriander|zout|

1. Verwarm 3 el olie in een koekenpan en bak de pinda’s, kikkererwten, gedroogde rode pepers, gedroogde garnalen en gember op middelhoog vuur tot deze hun aroma afgeven.
2. Mix deze ingredienten in de keukenmachine samen met tamarindepasta en 200 ml water en doe terug in de pan. Bak deze pasta op laag vuur tot de olie zich van de pasta scheidt en zet de pasta apart.
3. Meng 1 theelepel pasta met bloem, zout en 120ml water tot een beslag.
4. Mix hier 1 sjalotje, een handjevol lente-ui, mais, wortel en garnalen doorheen.
5. Schep stuk voor stuk een eetlepel van het beslag in de frituurpan en laat 5 minuten frituren tot de garnalenhapjes goudbruin zijn en laat uitlekken op keukenpapier.
6. Bak of frituur de tofublokjes tot alle kanten goudbruin zijn en zet apart.
7. Kook de noedels totdat ze net beetgaar zijn. Giet af, spoel af met koud water en laat uitlekken in een zeef. Roer af en toe met stokjes door om kleven te voorkomen en voeg eventueel een scheutje olie toe aan de noedels.
8. Kook de aardappelblokjes kort in kokend water en zet apart.
9. Verwarm 2 el olie in een wok en bak ui, knoflook en eventueel de kipdijfilet of inktvisringen enkele minuten op hoog vuur.
10. Voeg de overige pasta toe gevolgd door de aardappelstukjes, tofu, paksoi, witte kool en taugé.
11. Voeg de gefrituurde garnaal toe gevolgd door de noedels en roerbak deze.
12. Blus af met sojasaus, ketjap, een scheutje water en eventueel tomatenketchup.
13. Schuif de noedels naar de zijkant van de wok, bak de geklopte eieren een minuut en schep dan door de noedels heen.
14. Garneer met komkommer, koriander en lente-uitjes.

Voor vegetariërs: Vervang de gedroogde en verse garnalen door bospaddenstoelen en een klein scheutje miso of andere sojabonenpasta en vergroot de hoeveelheid paksoi, kool, tofu en taugé.