Maleisië: in de bamboehut van broeder Zen

Noosh-e-Jaan

Ik buig diep over mijn stuur heen, neem snelle ademteugen en trap zo hard ik kan de heuvel op. De druk op mijn slapen neemt toe, alsof de benauwde tropenlucht zich samenperst in een stoomketel.
De afdaling geeft me precies genoeg vaart om de volgende heuvel op te komen, maar er is een volgende, en een volgende. De slingerende weg stuurt me omhoog en omlaag in het ritme van een golfplaat terwijl de zon langzaam ondergaat boven de dichte jungle van Noordwest-Maleisië. Ik heb al urenlang geen mens gezien maar bespeur ineens een bamboehutje aan mijn linkerhand.

Ik stap af en wandel langzaam naar de familie toe die onder een afdak van reclamedoeken op de aarden vloer zit. Ik geef ze tijd om te wennen aan de naderende vreemdeling voordat ik me met brede lach introduceer. ‘Kom zitten broeder’, wenkt de man des huizes. Zijn zwarte ogen glimmen onder zijn roodgouden hoofddoek als hij zijn vrouw Alya en baby Mira voorstelt. ‘Mijn naam is Zen, broeder’, zegt hij vrolijk. Hij blijft me broeder noemen, dus doop ik hem broeder Zen. Het heeft direct iets vertrouwds.

Binnen staat een pan op een klein kookstel te pruttelen, in de hoek staat een haveloos brommertje en er hangt een grote trouwfoto in glitterlijst aan de muur. Aan kleine aanrakingen, lachjes en oogcontact zie ik dat mijn nieuwe vriend en zijn vrouw erg dol zijn op elkaar. Zen bereikt al snel de grenzen van zijn Engels en ik die van mijn Maleis, dus zijn we aangewezen op handgebaren en stilte. Dit vredige zwijgen raakt me en ik denk terug aan alle families die op deze reis de deur van hun leven voor me openden. Vandaag is het de deur van Zen’s bamboehutje, de deur naar zijn vrouw, zijn kind en alles wat ze hebben.

Ontmoetingen op reis zijn intens. Zonder vaste plek en de veiligheid van het thuisfront leef je intuïtief en zonder oordeel. De bijna dagelijkse overgave aan dit soort gastvrijheid maakt dat ik me snel op mijn gemak voel bij vreemden. Huiskamers waar ik nooit eerder ben geweest worden deel van mijn thuisgevoel, alsof hier de ontmoeting met de familie waar ik gisteren te gast was verder gaat. Het is als een vriendschap die overgaat van de ene op de andere persoon, maar die geleidelijk toch hechter wordt.

Vermoeid maar ontspannen zitten we op de aarden vloer. We eten vissoep uit deze streek, precies het gerecht dat je verliefd doet worden op Azië: een spektakel aan verse kruiden en specerijen, zoetzure tamarinde, rode pepers en zachte noedels in een krachtige bouillon.

Zen en ik wassen ons samen bij de waterput terwijl een kikkerconcert de benauwde stilte van de jungle doorbreekt. Ik voel me geaccepteerd en thuis, ver van de bewoonde wereld in de bamboehut van broeder Zen.

Assam laksa uit Penang

Dit van oorsprong Maleise vissersgerecht is de perfecte weerspiegeling van de culturele smeltkroes van het land met invloeden uit de Chinese, Indische en Thaise keuken.

Ingrediënten voor 4 personen

1-4 rode pepers (rawit), zaadlijsten verwijderd|1 cm verse laos (of 0,5 tl gedroogde laos)|1 tl kurkuma|1 tl garnalenpasta (trassi)|9 kleine sjalotjes, in plakjes|1 stengel citroengras, platgedrukt en in een knoop gelegd|400 g verse makreel (hele vis of filet)|4 takjes laksablaadjes (of Vietnamese munt. Optioneel)|3 el kookolie|300 g mihoen|60 g tamarindepasta|2 el suiker|zout of vissaus|een halve ananas, in dunne reepjes|een halve komkommer, in dunne reepjes|een halve krop ijsbergsla, in dunne reepjes|verse munt|

1. Maal de rode peper, laos, kurkuma en 8 van de 9 sjalotjes fijn in een vijzel. Voeg als laatste de garnalenpasta toe en maal het geheel tot je een fijne, gladde pasta hebt.
2. Breng 1,5 l water aan de kook en voeg het citroengras en de vis toe.
3. Verwijder het citroengras na 10 min., neem de vis uit de bouillon met een zeef, zet apart om af te koelen en fileer indien nodig.
4. Laat de bouillon op laag vuur sudderen en voeg Vietnamese koriander toe.
5. Verwarm olie in een wok en fruit de kruidenpasta zo’n 4 min. op middelhoog vuur tot deze zijn geur verspreidt. Voeg de pasta vervolgens toe aan de bouillon.
6. Kook de noedels intussen beetgaar in een aparte pan met ruim kokend water.
7. Scheur de vis in kleine stukjes van 0,5 cm en voeg toe aan de bouillon.
8. Meng de tamarindepasta met 240 ml heet water en roer tot de pasta is opgelost. Voeg dit mengsel door een zeef toe aan de bouillon.
9. Breng de soep op smaak met suiker, zout of vissaus. De perfecte laksa heeft een fijne balans tussen zoet, zuur en pittig.
10. Verdeel de noedels over vier soepkommen, voeg dan het resterende sjalotje,de komkommer, ananas, munt en eventueel extra rode peper toe. Giet hier de bouillon overheen en serveer.

Voor vegetariërs:

Maal 4 macadamianoten mee met de kruidenmix, vervang de garnalenpasta door miso, doenjang of een andere sojabonenpasta en voeg bij stap 2 100 g van je favoriete paddenstoelen (grofgehakt) en 30 g gedroogd zeewier (kelp, kombu en/of wakame) toe aan de bouillon. Vervang de vis door 250 g stevige tofu (in blokjes van 2 cm). Verwarm hiervoor olie in een koekenpan en bak de tofu op middelhoog vuur tot alle kanten goudbruin zijn. Voeg de tofu toe tijdens stap 7.