Kip met rijst op sterrenniveau

Het beste van de foodcourts in Singapore

Bouillon

Ik heb mijn tentstokken bij een vriend in de grote stad laten liggen, dus breng ik de nacht door onder een zeil dat ik met touwtjes in de natte Maleisische jungle heb opgehangen. De muggen vieren feest, het regent pijpenstelen en ik word de volgende dag gebroken wakker. Ik sleep mijn zwaarbeladen fiets de modderige jungle uit en een paar uur later doemen de wolkenkrabbers van Singapore op in de verte.

Bij een stoplicht zie ik mezelf staan in de weerspiegeling van een glimmende SUV met mijn gerafelde fietskloffie, opgelapte sandalen en flodderkapsel en voel me ineens extreem underdressed in deze hippe metropool. Het is bijna lunchtijd en ik maak me zorgen. Waar ik in heel Zuidoost-Azië nauwelijks hoefde te vragen naar de prijs in kleine kantines langs de weg, zie ik in Singapore alleen luxe koffiebars en restaurants waar ik met gemak mijn maandbudget kwijt zou kunnen. Zelfs in de steegjes geen verrijdbare stalletjes omringd met plastic krukjes, maar slechts eindeloze rijen airconditioning en containers. Er is hier simpelweg geen streetfood te bekennen, waardoor ik me even afvraag of ik nog wel in Azië ben.

Na mijn eerste onderdompeling in het snelle verkeer, de haast kille ordelijkheid en smaakloze luxe parkeer ik tegen een boom op een pleintje waar een paar oude Chinezen in zitten te schaken. Onder het boompje denken de mannen lang na over hun volgende zet en steken stiekem sigaretjes op, wat op de meeste openbare plaatsen in Singapore verboden is. Ik grinnik bij het aanzicht van deze oude bazen, wiens grootouders 150 jaar geleden hongersnood, bittere armoede en onderdrukking in China ontvluchtten om hun geluk te beproeven op dit afgelegen jungle-eiland en die nu heimelijk zitten te roken onder de boom.

Als ik vraag naar een lokaal eettentje, met afkeurende blik in de richting van de mega mall verderop, wijst een van de mannen naar een ijzeren trap op de hoek van het plein. ‘Backdoor of food court lah’, zegt hij in gebroken Engels met toevoeging van het woordje lah, dat onlosmakelijk verbonden is aan het lokale Singlish, een vorm van Engels doorspekt met Maleise en Chinese woorden en in een accent waar vaak geen touw aan vast te knopen is. Ik laat mijn fiets onder het toezicht van de heren, wiens schaakpartij voorlopig nog niet beslecht lijkt te zijn, klim de oude ijzeren trap op, duw een zware houten deur open en sta ineens middenin een grote hal vol eetstalletjes. Hier bruist het van het leven met drukke neonlichten, brullende gasbranders, sissende wokpannen en soms een vleug chili waar je spontaan een niesbui van krijgt. Welkom terug in Azië!

Ik sta verlekkerd te kijken bij de befaamde chili crab, een vitrine met carrot cake, waar geen wortel of suiker aan te pas komt, en loop met gepaste boog om een grote bak met vissenkoppensoep heen. Op zoek naar iets exotisch en nieuws valt mijn oog op een lange rij voor een stalletje waar heel groot Hainanese Chicken Rice op staat geadverteerd. Waarom staan al die mensen zo te dringen om kip met rijst te eten?

Ik vraag het met ironische blik aan een vrouw in mantelpak die achteraan de rij staat. De Singaporese Lim lacht om mijn scepsis en legt uit dat chicken rice hun nationale gerecht is. De advocate komt bijna elke dag vanuit haar airconditioned kantoorgebouw om in deze lawaaiige, donkere hal kip met rijst te eten van een plastic bordje. ‘Elke Singaporees weet dat je de beste chicken rice krijgt bij deze kraampjes die vaak al generaties lang worden gerund door dezelfde Hainanese familie, elk met hun eigen geheime sauzen en bereidingswijze. Er is er zelfs een die een Michelinster heeft gewonnen!’ Stel je voor, een Michelinster voor een kantine waar ze voor iets meer dan een euro een plastic bord vol kip met rijst serveren?!

Lin nodigt me uit om met haar collega’s mee te eten en kennis te maken met dit iconische gerecht. Ze wijst op de bedrijvigheid in de keuken achter het kraampje, waar een kip in zijn geheel wordt gekookt en dan in ijswater wordt gelegd om de perfecte textuur te verkrijgen. ‘Hierna koken ze de rijst in kippenbouillon, samen met pandanbladeren en veel gember. Je gelooft het niet, maar hier in Singapore trek je volle zalen om de rijst, niet om de kip.’

Lin is zelf Hainanese, een van de groepen Chinese immigranten van een relatief klein subtropisch eiland in het uiterste zuiden van China. Ze vertelt dat haar voorouders een van de laatsten waren die in de negentiende eeuw in Singapore neerstreken. ‘We waren de vreemde eend in de bijt tussen de Kantonezen, Hoklo en Chaozhounezen, die veel eerder kwamen en alle goede baantjes al voor zichzelf hadden ingepikt. Het grootste probleem was dat we ze niet konden verstaan. Net als mijn voorouders waren de meeste immigranten uit Hainan arme ongeletterde boeren die alleen het lokale Hainanhua spraken. Hierdoor zagen veel van hen zich gedwongen om zich te focussen op iets waar ze goed in waren en waar geen taal voor nodig was: koken.’

Dat dit gelukt is bewijst de impact die deze kleine groep heeft gehad op de Singaporese eetcultuur. Van de wereldberoemde Singapore Sling tot toast met kokosnootjam en hun eigen variant op koffie, waarbij bonen geroosterd worden in een enorme wok met een klont boter en gekarameliseerd in suiker. Maar de grote trots is natuurlijk de Hainanese chicken rice, een ogenschijnlijk saaie verzameling van bleke kip naast een hoopje rijst en sausjes, waar ik inmiddels toch wel erg benieuwd naar ben.

Mijn nieuwe vriendin Lim heeft niet gelogen. De kip smaakt inderdaad precies als beloofd; zijdezacht, sappig en met subtiele hints van sesam en lente-ui. Ook de rijst is van een totaal ander kaliber dan de dagelijkse kost, door de krachtige bouillon waarin hij is gekookt verrijkt met gember en knoflook. Ik bekroon het prompt tot de risotto van Singapore, maar dan spannender, met het trio van sauzen die elk hun eigen punch uitdelen.

Volgens mij heb ik nog veel te leren in deze kleine stadstaat met al haar glans en grandeur, waar dagelijks miljarden rollen, maar waar zelfs de allerrijksten zich in de foodcourts staan te verdringen voor de beste chicken rice.

Hainanese chicken rice

Op het eiland Hainan werd een vroege variant van dit gerecht gemaakt van kleine scharrelkippen die in kustdorpjes leefden van gevallen kokosnoten. Ga daarom bij voorkeur niet voor een fabriekskip.

Ingrediënten: 1 hele biologische kip (van ingewanden ontdaan)|grof zeezout|4 liter kippenbouillon|160 g gember|8 stengels lente-ui, witte onderkant verwijderd|4 el sesamolie|2 sjalotjes, fijngehakt|8 teentjes knoflook|400 g jasmijnrijst (gewassen en afgegoten)|4 pandanbladeren (optioneel), in een knoop gelegd|4 el kookolie|3 el ketjap manis|1 el lichte sojasaus|4-6 milde rode pepers, zaadlijsten verwijderd|2 el limoensap|2 tl bruine suiker|2 handen vol verse koriander, fijngehakt|1 komkommer, in plakjes|zout|

1. Scrub met een handvol zeezout de kip van alle kanten tot de huid glad en glanzend is. Spoel af en dep droog.
2. Verwijder overtollige stukjes kippenvet en smelt dit op laag vuur in een koekenpan. Haal vervolgens door een zeef en bewaar het vet.
3. Zet een grote pan kippenbouillon op het vuur en stamp 40 g gember fijn met een vijzel. Vul vervolgens de buikholte van de kip met gember en 4 hele stengels lente-ui.
4. Zet het vuur zo laag mogelijk en breng het water tot net onder het kookpunt. Laat vervolgens de hele kip in het water zakken met de borst naar beneden totdat deze volledig ondergedompeld is. Dek de pan af en laat 20 minuten koken. Zet vervolgens het vuur uit, verwijder het schuim aan het oppervlak en laat nog 20-25 minuten doorgaren in het hete water.
5. Verwijder de hele kip voorzichtig uit de pan en controleer of deze gaar genoeg is door met een scherp mes in de borst en poot te prikken. Als er helder vocht uit komt, is de kip gaar.
6. Dompel de kip onmiddellijk onder in een grote kom met ijswater en laat hier 10 minuten in rusten. Bewaar de bouillon.
7. Giet de kip af en laat 10 minuten uitlekken. Verwijder vervolgens de gember en lente-ui en wrijf de kip volledig in met 2 el sesamolie. Zet de kip apart.
8. Bak in een grote braadpan 4 fijngehakte teentjes knoflook en 40 cm fijngehakte gember goudbruin op middelhoog vuur in 4 el kippenvet of in combinatie met olie. Verwijder de gember en knoflook en fruit de sjalotjes enkele minuten in dezelfde pan. Zet 1 eetlepel van de gember en knoflook apart en doe de rest terug in de pan.
9. Voeg de rijst toe en roerbak enkele minuten mee.
10. Voeg vervolgens 750 ml bouillon en pandanbladeren toe, breng de rijst aan de kook, dek de pan af en laat zo’n 15 min. op laag vuur koken tot de rijst gaar is.
11. Zet het vuur uit en laat de rijst nog eens 15 minuten afgedekt staan zonder stoom te laten ontsnappen.
12. Maak intussen de drie sauzen. Gembersaus: Verwarm 4 el olie op hoog vuur tot er rook vanaf komt. Roerbak 20 g fijngehakte gember en 4 fijngehakte stengels lente-ui enkele seconden, schenk in een kommetje en zet apart.
13. Sojasaus: Meng 3 el ketjap manis, 1 el lichte sojasaus, 2 el sesamolie, 2 el kippenbouillon en de gebakken knoflook en gember in een kommetje.
14. Chilisaus: Mix 2 el olie of kippenvet, rode pepers, 4 teentjes knoflook, 60 g gember, limoensap, bruine suiker en 8 el kippenbouillon in een keukenmachine.
15. Warm de bouillon op, breng op smaak met zout indien nodig en schenk in kleine soepkommetjes met koriander.
16. Snijd de kip in grote stukken en serveer lauwwarm met de rijst, soep, komkommer en de drie sauzen in aparte kommetjes om te dippen.

Voor vegetariërs: vervang de kippenbouillon door goede kwaliteit groentebouillon en de kip door gebakken tofu, seitan of een andere vleesvervanger. Roerbak bospaddenstoelen met knoflook, gember en lente-ui met een van deze vleesvervangers en een scheutje sterke vegetarische bouillon en serveer naast de rijst.