Hongarije: parels van de poesta

Noosh-e-Jaan

Mijn hand strijkt langs een mossige laag schimmel als we dieper afdalen in de Hongaarse wijngrot. De oude Árpád trekt me mee langs grijs beschimmelde vaten die de zoete wijn beschermen. Hij vertelt met een grijns dat deze fungus alcohol nodig heeft om te bestaan. Omgeven door deze alcoholistische schimmel schenkt de gebogen baas mijn glas flink vol. We lopen terug naar het voorportaal van de grot en nemen plaats aan een grote houten tafel met bloemetjeskleed. Terwijl ik Árpád met flessen hoor rommelen, bestudeer ik het grote gewei aan de muur en bordjes in raadselachig Hongaars. Wanneer mijn glas nog niet half leeg is, staat de wijnboer al klaar met het volgende glas, en het volgende. Steeds een gradatie zoeter.

Rond 4 uur vanmiddag fietste ik Tokai binnen, het oude wijngebied in Hongarije bij de samenstroom van de Tisza en de Bodrog. Mijn vrienden Csaba en Mira wachtten me op bij de oude brug voor een proefsessie van Tokai’s beste wijnen. In plaats van de grote proeflokalen kozen we de kleine wijngrot van Árpád, een bevriende wijnboer die het prachtig vindt een fietser uit Nederland op bezoek te hebben.

Met volle glazen zitten we om de houten tafel. Csaba vertelt dat volgens een eeuwenoud handvest de deur van een wijnkelder altijd openstaat voor bezoekers als symbool voor de Hongaarse gastvrijheid. Met die gastvrijheid maak ik nader kennis als Árpád vindt dat ik te langzaam drink. Hij torent boven me uit met een pipet vol mierzoete wijn, die hij zonder genade bij me naar binnen giet. Met weeïge tong vertel ik over mijn reisplannen oostwaarts. Árpád vindt dit maar een gevaarlijk idee en hij verplicht me tot een paar glasheffingen op geluk, lekker eten, het weer, sterke fietsbanden en uiteraard zijn geliefde vaderland.

Net als ik denk dat ik echt niet meer kan, komt de oude held binnen met een aardewerken kom met daarin de beroemde lecsó, een Hongaarse stoofpot met paprika, tomaat en pittige worst. Ik voel me meteen beter en de ruimte lijkt kleiner te worden als we alle vier over onze kommen gebogen de hete lecsó naar binnen lepelen. De krachtige smaken in de stoofpot vertellen het verhaal van het land. De pittige worst staat voor de Hongaarse vurigheid, de langzaam gegaarde uien voor het trage karakter van een zomerdag op de poesta en de warmte van de paprika’s voor de vertrouwdheid van een familiemaal aan de houten tafel en de melancholie naar vervlogen tijden. Een gerecht voor het delen van herinneringen.

Hongaarse lecsó

Na nacht in de koelkast is deze stoofpot nog lekkerder.

Ingrediënten voor 4 personen

1 el roomboter|200 g gerookte spekblokjes|2 uien, fijngehakt|1 tl (Hongaars) paprikapoeder|500 g groene puntpaprika, in reepjes|3 grote tomaten, in blokjes|300 g droge, pittige worst, in plakjes|zout en peper|

1. Smelt 1 eetlepel boter in een flinke koekenpan en bak de spekblokjes 2 min. op laag vuur. Voeg vervolgens de ui toe en fruit 20 min. mee tot deze glazig is.
2. Zet het vuur hoger en voeg paprikapoeder en een klein scheutje water toe.
3. Roer de paprika en tomaat door het mengsel heen en laat de lecsó half afgedekt op middelhoog vuur in 10 min. gaar koken.
4. Bak de worst 3 min. mee en breng op smaak met zout en peper.
5. De lecsó is klaar wanneer de tomaat tot pap gekookt is en de paprika zacht.
6. Serveer met hompen witbrood of gekookte aardappelen.

Voor vegetariërs:

Vervang het spek door vegetarische spekblokjes en de worst door een halve courgette (in dunne plakjes). Zet het vuur hoog als de groenten bijna gaar zijn en breek 4 eieren in het kokende mengsel. Zet nu het vuur uit, laat de lecsó 2 min. afgedekt pruttelen en serveer