Noosh-e-Jaan
Natuurstenen huisjes, duizend jaar oude kloosters en kastelen. Wie op zoek is naar het oude Europa vindt het in Georgië. In de dorpen ruikt het naar mest en houtvuur en ik deel de weg met paard en wagen. Na een heftige klim vanuit Rusland over een bergpas van 2400 meter kom ik in het laagland terecht bij een traditionele boerenfamilie die zich klaarmaakt voor de jaarlijkse druivenoogst.
In de volle oktoberzon sta ik tussen de wijnranken naast een heel kromme oma, haar zwaarlijvige zoon en hun vrolijke buurvrouw. Behendig snijdt oma de rijpe druiven van de stok en mikt ze in de grote plastic emmer aan haar voeten. Ik mis nog wat snelheid, maar doe enthousiast mee aan mijn eerste druivenpluk. ‘Als klein meisje bleef ik thuis om te helpen met het koken van het feestmaal en stond ik vol spanning te wachten op de paardenkarren met druiven’, vertelt oma. Tegenwoordig wordt de oogst per auto vervoerd, maar verder doen ze hier alles nog precies als vroeger: oogsten gaat met de hand, persen met de voet en de fermentatie gebeurt in ondergrondse aardewerken kruiken.
In de pauze is er heerlijk Georgisch houtovenbrood, tomaten en komkommers uit eigen tuin en kaas van de buurman. Vrolijk oogsten we verder en ik krijg de smaak goed te pakken. Het is zwaar maar leuk werk. De dames zijn luid met elkaar in gesprek tijdens de pluk, de mannen halen de volle emmers op en laden de druiven in hun oude Lada. Aan het eind van de hete middag zijn we klaar. In het beekje naast het land wassen we het zweet en zand van ons gezicht en keren we met twee auto’s vol biologische druiven terug naar het dorp.
Thuis worden we opgewacht door de achtergebleven vrouwen, die de hele dag hebben gezwoegd op een traditionele supra, een Georgische feestmaaltijd. Op tafel staan sjasliek met pruimensaus, sterke schapenkaas, salades, brood, spinaziepasta en auberginerolletjes met walnoot en granaatappel. Deze rolletjes zijn voor mij het symbool van deze klassieke fusionkeuken op dit culturele kruispunt. Georgië profiteert mee van de zachte smaken van het Middellandse Zeegebied, de robuuste kracht van de Russische cuisine, een vleugje rauwheid van de Aziatische steppe en de kruidige finesse van het Midden-Oosten.
Een kip wandelt de keuken in en wordt met een stok weggejaagd door een mokkende oma. De familieleden zitten dicht naast elkaar rond de grote eettafel in de oude boerderij en nemen de tijd om te genieten van dit feestmaal. Ze zijn trots op hun land, hun familie en hun producten en het vieren van de oogst is daarom een belangrijke beloning voor Georgische boerenfamilies. Met een luid kaumarjos gaat het glas de lucht in. Proost!
Georgische auberginerolletjes
Nodig je vrienden uit voor een echte Georgische supra en zet de tafel tjokvol met het beste van deze rijke keuken.
Ingrediënten voor 4 personen
200 g walnoten, gepeld|3 teentjes knoflook, fijngehakt|1 tl gemalen fenegriek(optioneel)|1 tl paprikapoeder|0,5 tl korianderpoeder|2 tl witte wijnazijn|zout en peper|2 grote aubergines|4 el olijfolie|4 el verse granaatappelpitjes|verse peterselie of koriander|1 kleine rode ui, in halve ringen|
- Maal de walnoten fijn in een vijzel of keukenmachine en meng met de knoflook, fenegriek, paprikapoeder, korianderpoeder,azijn, een scheutje lauwwarm water, zout en peper.
- Snijd de aubergine in de lengte in dunne plakken, bak deze vervolgens op middelhoog vuur in olie tot beide kanten goudbruin zijn en laat uitlekken op keukenpapier.
- Verdeel de walnootpasta gelijkmatig over elke plak aubergine. Mocht de pasta te dik zijn, voeg dan nog een scheutje water toe.
- Vouw de aubergineplakken dubbel of rol ze op en garneer met granaatappelpitjes, koriander of peterselie en rode ui. Pin eventueel vast met een satéprikker.
- Serveer als voorgerecht of samen met Armeense gehaktballetjes en itch-salade uit Nagorno-Karabach (pagina 42 en 44) voor een echte Kaukasische maaltijd.
