Gekke groenten in India

Eigen werk

Gedurende de afgelopen acht jaar heb ik de meest bizarre dingen voorgeschoteld gekregen. Van schapenhersenen in Iran tot geroosterde vogelspin in Cambodja en van Mongoolse orgaansoep tot rauwe bonen met gefermenteerde garnalenpasta in Laos. Maar niet alleen het dierenrijk voorzag mijn bord van bijzondere kost. Ook veel onbekende groente- fruit en -granensoorten betraden de arena. Zo begon ik na een paar sessies dwangvoederen door een Vietnamese oma de indringend zoete doerian te waarderen, leerde ik de meest fantastische ontbijtjes koken met Indiase gierstsoorten en raakte ik vertrouwd met een rijk scala tropische vruchten die hun weg naar Europa nog niet gevonden hebben.

Ondanks de jarenlange onderdompeling in constant veranderende keukens, merk ik dat als ik zelf de keuze heb, ik meestal kies voor het bekende. Daarmee bedoel ik niet dat ik elke dag stamppot sta te koken hier (hoewel mijn fusion stamppot met sambal, geroosterde pinda’s, paprika en paksoi zelfs mijn Indonesische vrienden gunstig stemde), maar vooral dat ik bij de lokale groenteboer eigenlijk altijd kies voor producten die ik ken. Ik kook weliswaar grotendeels Indiase curry’s, maar gooi daar toch minder snel een slangkalebas, een bittermeloen of een chayote in dan oude bekenden als aubergine, pompoen, boontjes en bloemkool.

Toch word ik altijd graag uit mijn comfortzone getrokken en vandaag is de oude moeder van mijn huisbaas Biju de heldin. Ik sta aan het eind van de ochtend tussen mijn tomatenplanten te wroeten, als oma op me af komt gelopen, zoals altijd ratelend in het lokale Malayalam, waar ik nog altijd geen touw aan vast kan knopen. Ze wijst naar een lelieachtig blad dat ik waarachtig bijna de grond uit had getrokken. ‘Chembu, chembu’, zegt ze vrolijk. Zoals alleen Aziatische oma’s dat kunnen, schuift ze me aan de kant en begint te graven. Haar oude, taaie handen kennen deze aarde en even later trekt ze triomfantelijk een flink aardappel-achtig ding uit de grond. ‘Chembu, chembu’, herhaalt ze wederom.

We borstelen de nieuwe aanwinst schoon. Inmiddels begrijp ik dat we te maken hebben met een van de vele ondergronds groeiende groenten die hier verbouwd wordt. Op de markt kies ik gewoontegetrouw voor aardappelen als ik zin heb in iets stevigs en zetmeligs, maar intussen weet ik dat er tig andere varianten uit de grond komen hier. Indiërs zijn namelijk dol op vullers. Dikke curry’s met hompen olifantenyam, geroosterde cassave met kikkererwten of een pittige zoete-aardappel roerbakschotel zijn hier dagelijkse kost en worden ook nog eens gegeten met enorme hopen roodbruine rijst.

Biju vertelt me dat onze zanderige vriend een taro (of tayer) is, een telg uit de yamfamilie. ‘Erg lekker in een van onze kokoscurry’s’, voegt hij eraan toe. Dat gezegd hebbende laten ze me achter met een nieuwe missie en een briefje met wat vage instructies. Gelukkig weet ik hoe de curry’s hier in elkaar zitten, dus duik ik de keuken in.

Het eerste waar ik achter kom is dat de ogenschijnlijk droge taro van binnen enorm kleverig is en dat dit goedje zelfs irriterend kan zijn voor je handen. Gelukkig heb ik een mooie truc geleerd tijdens de jackfruitoogst vorig seizoen: vet je handen in met olie en you’re good to go. Ik pel de schil iets dikker dan ik met een aardappel zou doen om ook het groene randje aan de binnenkant weg te snijden en hak de taro in grote stukken. Intussen begin ik aan mijn eerste experimentele Kerala-stijl tarocurry.

Veel Zuid-Indiase curry’s lijken qua bereidingswijze op elkaar, maar voor elke groentesoort wordt de receptuur iets aangepast. Zo moet deze taro eerst gekookt worden in zout water met kurkuma, tamarinde en een beetje chili. Terwijl deze opstaat, hak ik achter mijn huis de kokosnoot open die gisteren uit de boom kwam vallen, schraap ik het vruchtvlees eruit en loop ik naar de curryblaadjesboom voor een hand van deze geurige smaakmakers. Ik hou ervan om mijn kokos licht te roosteren, dus zet ik dit op laag vuur terwijl ik uitjes, knoflook en een beetje gember fijnhak. Dit alles, ex curryblaadjes, gooi ik in de mixer met een flinke scheut kokoswater en korianderpoeder tot het een gladde pap is. Petje af voor de oma’s van weleer die hier een pap van maakten met een stenen vijzel.

Waar ze in Thailand kokoscurry’s maken door de room uit de vezels te persen, wordt in India niets verspild. Ze gooien hier gewoon het vruchtvlees in de blender met het kokoswater. Zo maken ze de meest fantastische chutneys en dus ook de basis voor veel zuidelijke curry’s. Het maakt de gerechten dik, romig en smaakvol, met een licht zoetje. Ik ben fan.

Dan is het tijd voor de heilige drie-eenheid uit de Zuid-Indiase cuisine: mosterdzaadjes, komijnzaad en curryblaadjes. Deze bak ik, uiteraard, in kokosolie, die in het buurdorp wordt geperst, samen met een snufje asafoedita (iets wat ik altijd een vreemd ayurvedisch product vond, tot ik erachter kwam dat Indiërs niet zonder kunnen en het daadwerkelijk smaak toevoegt).

Hier voeg ik de taro aan toe, samen met de kokospasta en voor de zekerheid nog een snufje chilipoeder. Een paar minuten later is het klaar. Handje koriander erover en eten maar! Het is een supersnel gerecht en veel verser dan dit wordt het niet.

Het resultaat mag er wezen. Omdat de curry wat zwaar is heb ik gekozen voor een lichtere witte rijstsoort erbij, wat goed samengaat met de volle, romige saus. De taro heeft een zachte bite, maar tegelijkertijd een unieke textuur die stevig en droog is. Het heeft een complexere smaak dan aardappel en neemt voor mijn gevoel meer smaken op dan vergelijkbare groenten. Daarbij houden de tamarinde en de fanfare van Indiase kruiden de zachte smaken van kokos en taro goed in balans, zodat het allesbehalve een flauw gerecht wordt.

Deze lunch kwam geheel per toeval tot stand, omdat er zonder dat ik het wist taro in mijn tuin groeide en ik er ineens mee opgescheept zat. Ik ben benieuwd wat voor verrassing er de volgende keer uit de grond komt om mijn culinaire horizon op te rekken!

Tarocurry uit Kerala

Ingrediënten voor 2 á 3 personen

250 gram taro|1 tl tamarindepasta|0.5 tl kurkuma|1 tl chilipoeder|zout|60 g geraspte, verse kokosnoot|2 sjalotjes, fijngehakt|4 teentjes knoflook, fijngehakt|1 cm gember, fijngehakt|1 tl korianderpoeder|1 eetlepel kokosolie|1 tl mosterdzaad|1 tl komijnzaad|10 curryblaadjes (optioneel)|mespuntje asafoedita|1 rode ui, fijngehakt|verse koriander ter garnering|

1. Schrob de taro grondig schoon. Breng vervolgens olie aan op je hand en schil de groenten. Zorg ervoor dat je ook de groene laag onder de schil verwijdert.
2. Snijd de taro in flinke, maar hapklare stukken.
3. Doe de taro samen met de tamarinde, kurkuma, chilipoeder en zout in een pan met water en breng aan de kook.
4. Zet het vuur laag zodra het kookt en maak intussen de saus.
5. Maak in de keukenmachine een mix van de kokos, sjalotjes, knoflook, gember en korianderpoeder.
6. Giet de taro af zodra deze gaar is en zet apart.
7. Verwarm kokosolie in een grote pan op middelhoog vuur en voeg mosterdzaadjes toe. Zodra deze beginnen te poppen, voeg je komijnzaad, curryblaadjes en asafoedita toe.
8. Voeg hier de rode ui aan toe en bak enkele minuten mee.
9. Roerbak de taro enkele minuten mee in de pan en blus af met het kokosmengsel.
10. Voeg zout en eventueel meer chilipoeder toe naar smaak en laat het geheel nog 5-6 minuten koken op laag vuur.
11. Bestrooi met verse koriander en serveer met witte rijst.