Sfeerverslag biologische wijncursus
De Betere Wereld
Biologische wijn wordt steeds hipper, zowel als paradepaardje van toprestaurants als in de gewone supermarkt. Het Wijninstituut geeft, onder leiding van een echte Magister Vini, een proefcursus over de zin en onzin van deze groene wijnen. Ik proef een lekker glaasje mee.
De steentjes kraken onder mijn voeten van de chique oprijlaan van het Baarnse conferentiecentrum Drankenburg, ik heb weinig haast en zuig mijn neus vol met frisse avondlucht. “Jij moet het werk doen zo meteen”, denk ik bij mezelf. In een zaaltje op de tweede verdieping tref ik onze docente Tjitske Brouwer, een van de drie Nederlanders die de titel Magister Vini mag dragen, het hoogste Nederlandse wijndiploma. Brouwer is verbonden aan het Wijninstituut vanwege haar diepgravende onderzoek naar biologische wijn. “Toen ik zei dat ik wilde afstuderen op biologische wijn, zei mijn leraar: “Iedereen gaat je uitlachen”, maar langzamerhand kwam ik erachter hoe logisch het eigenlijk is. Het is gewoon een kwestie van gezond verstand”.
“Hadden we huiswerk dan?”
Om het drinken van deze bewust geteelde wijn wat vanzelfsprekender te maken geeft Brouwer twee cursussen voor het Wijninstituut, één voor beginners en één voor gevorderden. Tijdens de vier cursusavonden wordt volop stilgestaan bij de totstandkoming van biologische en biologisch-dynamische wijn, maar centraal staat het proeven ervan. Een voor een komen mijn medecursisten binnengedruppeld en nemen plaats voor hun proefformulieren en wijnglazen. Voor hen is het al de tweede les. “Wie heeft de afgelopen week een heel spannende wijn geproefd?”, begint onze docente uitdagend. Prompt begint een medecursist aan mijn rechterkant enthousiast te zwaaien met een halflege fles. Het belooft een informele avond te worden. “En?”, vervolgt ze, ”hebben jullie de materie nog bestudeerd?” “Hadden we huiswerk dan?”, mompelt mijn buurman vrolijk. Wanneer Brouwer begint te spreken, luistert iedereen aandachtig. Een voorbeeldige klas.
Kattenpis of groentenat?
De materie is dan ook interessant. De Magister Vini vertelt ons over de verschillen in aanpak van wijnboeren. De conventionele teler gaat voor een zo groot mogelijke productie per stok, de biologische boer wil zoveel mogelijk samenwerken met de natuur en de biologisch-dynamische wijngaarden worden gezien als onderdeel van een groter geheel. Het twintigtal cursisten begint ijverig aan het proeven van de eerste twee witte wijnen, de eerste niet biologisch, de tweede biologisch-dynamisch. De wijn wordt aandachtig gekeurd op geur, kleur en smaak, wat gepaard gaat met het bij wijnproeven noodzakelijke geslobber en gespuug in de wijnemmertjes, want je moet niet alles opdrinken natuurlijk! Na het proeven worden de wijnen besproken en doet iedereen erg zijn best de juiste aroma’s eruit te halen via termen als groentenat, kattenpis of potloodslijpsel. Meer gangbaar zijn rood fruit, citrusvrucht en cederhout. Allemaal keurig volgens de wijnterminologie.
Koehoorns?
Dan trekt onze docente de hocus pocus van de biodynamiek tevoorschijn: de koehoorn. Deze wordt in oktober gevuld met koemest en rijpt dan een half jaar onder de grond, vervolgens wordt de volledig verteerde mest over de wijngaard uitgestrooid. Het bizarre is dat het nog werkt ook! Volgens wetenschappelijk onderzoek aan het Geisenheiminstituut is er bewijs dat de koehoorn, in combinatie met andere stimulerende preparaten, een gunstig effect heeft op de groei van de wijnstok en de druiven. Het grootste verschil tussen biologische en biologisch-dynamische teelt is dat de biodynamische boeren een stuk verder gaan in de samenwerking met de natuur. Zij houden nog meer rekening met de seizoenen en streven naar een perfecte balans in de wijnstok en het ecosysteem waarin het staat. Brouwer beaamt dit: “Biologisch-dynamische teelt staat wel en niet in de kinderschoenen. Eigenlijk zijn de principes heel oud, maar worden ze nu opnieuw uitgevonden. Vroeger begroef men ook al koeienhoorns”. Zweverig als dit mag klinken, ze brengt het op een heldere, op onderzochte feiten gebaseerde wijze. Ook in de groep, absoluut geen antroposofisch gezelschap, zie ik geen scheve gezichten. Dit zijn levensgenieters die op een natuurlijke manier mooie wijnen willen proeven.
De topper
We gaan door met enkele heerlijke biologische wijnen uit Frankrijk en Italië, pure producten waarin de goede proever de hand van de boer kan onderscheiden. Hierna blijkt echter wel dat de verzadiging ietwat optreedt; zoveel geuren onderscheiden is zwaar! “Ik krijg geen grip meer op de smaak”, verontschuldigt een vrouw rechts van mij zich. ”Ach, ik heb ook maar wat opgeschreven hoor”, schiet een medeproever ertegenover haar gemoedelijk te hulp. Mijn neus zit inmiddels ook al redelijk vol, moet ik bekennen. Ook niet verwonderlijk na het intensief analyseren van zeven zo verschillende wijnen. Toch gaan we dapper verder met de laatste drie en proef ik mijn persoonlijke topper van de avond, een biologische rode wijn uit de Languedoc.
Nieuw smaakpalet
Het te proeven verschil tussen biologische en chemische wijnen is volgens topproever Brouwer moeilijk vast te stellen. Toch wijst onderzoek uit dat biodynamische wijnen complexer zijn, door een goede balans meer mineraliteit en een hogere drinkbaarheid hebben. Daarom wil zij erg graag dat biologische wijn de standaard wordt.“ Eigenlijk zouden alle conventionele wijnen het label chemisch moeten krijgen. We moeten een nieuw smaakpalet in ons hoofd creëren. Door onze huidige levenswijze zijn we zoveel vergeten, hetzelfde geldt ook voor groeimethodes.”
Toch voel ik me aan het eind van de cursusavond prettig verlicht. Met een tevreden gevoel loop ik zonder haast het pad weer af en geniet van de zuivere boslucht. Mijn smaakpalet en interesse zijn weer wat verfrist.
