Bouillon
Na ruim vijf jaar avonturieren in Zuidoost-Azië ben ik beland op een eiland waar de mango’s net ietsje zoeter zijn, je water nog gewoon uit de put kunt drinken en waar het klokje net wat trager tikt dan elders. Tijd heb ik gelukkig ten overvloede, wat het beste ingrediënt is voor een reis door het magische Sri Lanka. Zonder plan of vastomlijnde route fiets ik enkele maanden van kust tot kust; door dichte jungles en theeplantages naar de boeddhistische zuidkust, dwars door de woestenij van het oosten naar de vruchtbare hooglanden en via pelgrimsoorden van drie religies naar het noordelijke Tamilgebied dat nog aan het herstellen is van de burgeroorlog.
Sri Lankanen moeten haast wel een van de meest gastvrije volken ter wereld zijn. Waar ik ook kom word ik uitgenodigd voor thee, wat meestal neerkomt op tijdelijke opname in een lokale familie en, als je er dan toch bent, heel veel rijst met curry, want in dit land zijn mensen zo trots op hun keuken dat je pas van tafel mag als alles geproefd is en je echt niet meer kunt. In twee heerlijke maanden eet ik aan de rand van het bos een pittige jackfruitcurry met een groep olifantentemmers, krijg ik de Sri Lankaans-koloniale cuisine voorgeschoteld in een landhuis met bedienden, leer ik koken op open vuur in een junglehutje en maak ik kokosmelk met een pittige Tamiltante in een dorpje aan de kust.
Na een paar weken ploeteren op steile bergweggetjes kom ik terecht in het gebied rond de stad Kandy, die niet beroemd is om haar snoepgoed, maar vooral vanwege het koninklijk erfgoed en een heilige hoektand van de Boeddha. Ook is het de bakermat van de Sri Lankaanse haute cuisine, ontwikkeld voor grootste banketten voor het hof en de boeddhistische geestelijkheid. In deze vallei werden 800 jaar geleden recepten geschreven als verfijnde poëzie en bewaard in kloosterbibliotheken en koninklijke paleiskeukens. Met intrigerende combinaties als in honing gebakken rijst met pauwenvlees of kruidige sinaasappelrijst met alle specerijen waar het land honderden jaren later wereldberoemd mee zou worden. Maar al aten de rijken van sierlijke borden en de armen van bananenbladeren, over een ding waren ze het eens: eten met je handen is essentieel.
Na al die zware kilometers kunnen mijn benen wel een pauze gebruiken. Gelukkig heb ik vandaag voor de verandering een doel. Mijn lokale vriend Suvik heeft me uitgenodigd om de nacht door te brengen in een meer dan duizend jaar oud boeddhistisch grotklooster. Die kans wil ik me niet laten ontglippen natuurlijk. Suvik is het manusje-van-alles van het complex, wat betekent dat hij de hele dag in touw is om de in afzondering mediterende monniken van alles te voorzien, bezoekende families te begeleiden en de zandpaadjes aan te vegen. Een salaris krijgt hij niet. Voor hem ligt de beloning in het geloof dat zijn toewijding een ticket is naar voorspoed voor zijn familie en zelfs een gunstige hergeboorte in een volgend leven.
Voordat Suvik me mijn grot voor de nacht laat zien, mag ik op audiëntie bij de hoofdmonnik om te vragen of ik inderdaad welkom ben tussen deze veteraan-meditatoren. Ik volg mijn vriend naar een grot met een buitenmuur van roodbruine klei en een houden bankje naast de deur. Hij legt zijn vinger op zijn lippen en gebaart me mijn schoenen uit te doen als we voor de ingang staan. Daar rolt hij een bamboematje uit, gaat met gevouwen handen op zijn knieën zitten en gebaart mij hetzelfde te doen.
‘Banthe?’, vraagt Suvik zachtjes als we een oranje schim in het donkere woonvertrek zien passeren. De banthe, een eerbiedige naam voor een monnik, krabt eens aan zijn kaalgeschoren hoofd als hij mijn volbepakte fiets ziet staan en knikt vriendelijk. Het voorbeeld van mijn vriend volgend, vouw ik mijn handen voor mijn borst, breng ze naar mijn voorhoofd, buig vervolgens met handen en hoofd naar de grond en herhaal dit twee keer. De eerste teraardewerping is voor de Boeddha, de tweede voor zijn leer en de derde voor de sangha, de gemeenschap van monniken die proberen in zijn voetsporen te treden.
De hoofdmonnik kijkt tevreden. ‘Je weet hoe je respect moet betuigen. Je bent welkom.’ Dan verschijnt er een ondeugende glimlach op zijn gerimpelde gezicht. ‘Weet jij waarom de meeste westerlingen niet kunnen buigen?’ Ik schud onbeholpen mijn hoofd. ‘Als een olifant in een graanschuurtje zit hun veel te grote ego in de weg’, zegt hij schaterend. ‘Ze denken dat ze moeten buigen voor een oude monnik of een denkbeeldige opperboeddha in de wolken’, besluit hij zijn fijne staaltje boeddhistisch moppentappen op serieuze noot, ‘Je buigt echter niet voor mij of de Boeddha, maar voor je eigen boeddhanatuur; jouw inherente gave om je te bevrijden van je eigen ketenen.’ Prompt staat de monnik op. ‘Je mag zo lang blijven als je wil’. Zou dat een hint zijn om mijn interne olifant te gaan temmen in een Sri Lankaanse grot? In het Singalees mompelt hij wat tegen Suvik, die alweer druk aan het buigen is en gebaart dat we kunnen gaan.
Ik krijg een grot toegewezen die bestaat uit een klein vertrek met een stenen bed en een boeddhabeeldje aan de muur. Zodra mijn ogen aan het donker gewend zijn, bekruipt me toch een wat benauwend gevoel. Ik kan me haast niet voorstellen dat je ervoor kiest om hier te gaan zitten met je interne olifant. Gelukkig is het buiten iets uitbundiger, met een keurig aangeharkt tuintje waar aloë veraplanten groeien onder een enorme mangoboom. Verderop woekert de dichte jungle met aan de rand ervan een buitendouche, waar ik onder toeziend oog van een makakentroep het zweet van me af spoel. Daarna klimmen Suvak en ik naar de top van de berg. Onderweg passeren we een aantal afgelegen grotwoningen waar sommige monniken al dertig jaar wonen. Het is hier doodstil.
Er wonen hier zo’n twintig kloosterlingen, die het grootste deel van de dag mediteren in hun grot of in de jungle. Slechts twee keer per dag komen de oranjegeklede mannen vanuit verschillende spelonken en uithoeken van het complex tevoorschijn om te eten. Alles wat de monniken eten en drinken is geofferd en zittend op de stenen vloer kom ik erachter dat je voor het beste eten niet in restaurants, maar in het klooster moet zijn. Hier worden de culinaire pareltjes geserveerd aan hen die er het minst om zouden moeten geven. Volgens Suvak reizen veel Sri Lankaanse families het halve land door voor de kans om eten te kunnen offeren aan deze gerespecteerde monniken. ‘Of het nou arme of rijke families zijn, ze staan maanden op de wachtlijst om hier te mogen koken. Ze komen de dag ervoor aan, slapen samen op de grond in een grote hal en staan om drie uur ‘s nachts op om hun allerbeste familierecepten te bereiden.’
Deze dana, ofwel vrijgevigheid, is een van de belangrijkste pilaren voor Sri Lankaanse boeddhisten. Zij geloven dat dana een zuiverende en transformatieve werking heeft op de geest van de gever en dat het mogelijk zelfs de snelste weg naar welvaart en geluk in dit en het volgende leven is. Daarom geven mensen rijkelijk, al blijft er vaak een half feestbanket over. Maar aangezien de handeling van het geven het belangrijkst is, is dit geen probleem. De goede daad is al gedaan en er wordt niets weggegooid. Net als in Cambodja en Thailand staan de tempeldeuren hier dag en nacht wagenwijd open voor wie dan ook. Reizende handelaren, pelgrims, rondtrekkende monniken en honden strijken dankbaar neer voor tijdelijk onderdak en vaak een bordje eten.
Suvak en ik volgen een oude monnik die met aandacht over het gladde rotspaadje omlaag treedt naar de eethal. Hier staan enkele lange houten eettafels, er zijn grote muurschilderingen van boeddhistische tafrelen en de buitenmuur heeft sierlijk houtsnijwerk in plaats van ramen. Wij normale stervelingen mogen niet op gelijke hoogte eten met de monniken, dus wachten we in het keukentje tot de kokende familie het eten heeft geofferd en de monniken hebben opgeschept. Dan is het mijn beurt. Gelukkig hoef ik me geen zorgen te maken dat ze alles hebben opgegeten, want het banket is overdadig. Voor me staat een rijsttafel met meer dan twintig kleine gerechten. Van een romige cashewnootcurry tot dikke buffelyoghurt en van Sri Lankaanse omeletrolletjes tot boterzachte auberginestoofpot en gevulde pannenkoekjes.
‘Wat is dit?’, vraag ik aan Suvak, wijzend op een pittige groentecurry. ‘ Dit noemen we een kirata, wat staat voor kokoscurry, in dit geval met aardappel en snijboon, wat we hier arthapal en isnibonchi noemen. Ik ben nog niet bijgekomen van verbazing als de hoofdmonnik ineens voor me staat met verse papaja en een schaaltje met plakjes cake. ‘Dutch cake’, lacht hij. En inderdaad. Dit lijkt verdacht veel op Hollandse peperkoek. Ik kijk Suvik vragend aan. ‘Ons land was ruim 150 jaar een Nederlandse kolonie’, legt hij uit.
Ik zag dit al eerder aan gebouwen als de Wolvendaalkerk in de hoofdstad Colombo, de Leynbaanstraat in Fort Galle en enkele oude warenhuizen die gebruikt werden voor de handel in de wereldberoemde ceylonkaneel, peper, foelie en kruidnagel. Maar overblijfselen van de Nederlandse keuken had ik hier in deze uithoek niet verwacht. De nazaten van deze kolonisten, Burghers genoemd, schijnen zelfs een gerecht te maken dat lamprais heet, wat blijkbaar oud-Nederlands is voor lomprijst. Deze brok of homp rijst klinkt mij in de oren als ode aan onze de liefde om alles lekker stamppotsgewijs door elkaar te pleuren aangezien het gerecht maar liefst drie verschillende vleescurry’s, een homp rijst, eieren, bakbanaan, sambal, en aubergines mixt en samenperst in een bananenblad. Een soort exotische stamppot to go á la zeventiende eeuw dus.
Al is het maar een homp rijst of een isnibonchi, net als de Tamils, de Portugezen, de Britten en de Maleisiërs hebben onze voorouders iets bijgedragen aan het rijke karakter van de Sri Lankaanse keuken, wat inspiratie geeft tot een verdere culinaire ontdekkingsreis.
Ik sta op van de koele keukenvloer en maak nog een halve buiging naar de monnik, die zich alweer heeft omgedraaid en op weg is naar zijn grot. Met volle maag sleep ik mezelf tevreden terug de heuvel op om van dit feestmaal bij te komen op mijn stenen bed. Je kunt niet alles hebben.
