Culinaire avonturen bij de Batak

Fietsen op Sumatra

Bouillon

Stapels geurige kruidnagels, brommers met trosjes levende kippen aan weerszijden en kleedjes waar vrouwen met wollen mutsen voor stapels met uien zitten; de markt blijft een van mijn favoriete reisbestemmingen. Niet alleen om met mijn camera doorheen te lopen en exotische plaatjes te schieten, maar vooral om een paar uur in een klein theestalletje te zitten en het leven aan me voorbij te zien gaan. In een marktplaatsje vlakbij het Tobameer zie ik vissers met hun ochtendvangst in rieten manden aankomen, wordt er mais gegrild op een houtvuurtje en stalt een kruidenier voorzichtig zijn nootmuskaat, peper en kurkuma uit. Het is nog koel in de bergen en ik zit wolkjes te blazen met een kop warme melk met gember en kijk ik terug op een bijzondere week op Sumatra.

Na de luxe van Singapore was ik toe aan wat avontuur en Indonesië bediende me op mijn wenken. In korte tijd was ik te gast bij talloze families die me spontaan uitnodigden bij hun thuis, sliep ik in het historische Fort de Cock in een kamer naast een chimpansee, leerde ik in een donker hutje authentieke rendang koken van een lokale nona en afgelopen nacht kampeerde ik aan de oever van het Tobameer in het hartland van de Batak-stam.

In het theehuisje verzamelen zich de kleurrijke, rauwe types van de markt: de oma van de groentekraam met handen als kolenschoppen, maar een haast meisjesachtige glimlach en blosjes op haar wangen en de buurman die met opengeknoopt shirt en een melancholische blik in zijn ogen tragische liedjes zit te spelen op zijn gitaar die feilloos aansluiten bij deze mistige, miezerige ochtend. ‘Batak houden van tragiek’, legt gitarist Johnny uit. ‘We staan door het hele land bekend om onze dramatische ballades, maar we kunnen ook feestvieren. Begrafenissen van mensen die een lang en goed leven hebben geleid vieren we hier met dans, muziek en lekker eten.’

Rond lunchtijd fiets ik terug naar het meer, wat het grootste kratermeer ter wereld blijkt te zijn. Ik passeer schattige dorpjes waar naast het standaardaanbod van huisjes gemaakt van hout en golfplaten ook nog de traditionele Batakhuizen zie, gebouwd op palen, met sierlijke daken en met een speciale ruimte onder het huis voor de varkens, die een belangrijke rol spelen in het leven van de stam.

Mijn culinaire avontuur in de Bataklanden begint wat grillig als ik aan kom bij een klein bamboe eetstalletje aan het meer dat adverteert met panggang. Dat moet babi panggang zijn denk ik, de specialiteit van de Batak die zelfs in zekere vorm is overgewaaid naar Nederland. Benieuwd naar de authentieke versie betreed ik het hutje. Een vrouw in de keuken weigert me echter resoluut haar panggang te verkopen en zegt: ‘habis, habis’, alsof al haar eten op is. Omdat er in geen velden of wegen iets anders te bekennen is besluit ik aan te dringen en ik stap het open keukentje in om te kijken wat er in de pannetjes zit. De meesten zijn inderdaad al leeg, maar ik vind nog een bodempje rijst plus wat groene curry in een bakje ernaast. Ze wil het me niet geven, maar als ik blijf zeuren haalt ze haar schouders op en serveert me mijn lunch. ‘Biang panggang’, zegt de vrouw vrolijk als ik opkijk na een paar happen van de intens pittige curry. ‘Ja, panggang’, reageer ik vrolijk, hoewel dit me op geen enkele manier doet denken aan de zoete Conimexversie die dinsdags bij ons op tafel stond vroeger. Blij om eindelijk het origineel te proeven eet ik vrolijk verder, al is het wel erg pittig. De vrouw kijkt geamuseerd toe en blijft het woord biang herhalen, maar ik heb geen idee waar ze het over heeft. Zou het lekker betekenen in het Bataks? Terwijl ik de laatste happen naar binnen schrok, gaat ze over op meer effectieve communicatie. Woef, woef’, zegt ze lachend, wijzend op mijn lege bord. Het kwartje valt, net als mijn maaginhoud. Ik heb zojuist de hond in de pot gevonden.

Ik sta ik vertwijfeld op, me afvragend of ik wel zo blij ben met mijn maaginhoud. Maar wie ben ik om te oordelen? Varkens zijn immers ook erg leuke dieren en niet minder slim en gevoelig dan een hond. Mijmerend over mijn maaginhoud fiets ik rustig verder langs de oever van het meer en tegen het eind van de middag begin in met zowaar te verheugen op het avondeten.

Een brommer trekt naast me op en de eerste uitnodiging van de dag is snel een feit. Ik volg mijn nieuwe vrienden Dani en Putri die me zonder veel overleg meedelen dat ik hun gast ben vanavond. Na een uur rijden komen we aan in een dorp met een moskee en een rivier die richting het meer stroomt. Het wordt al donker, maar als het klopt wat ik versta van wat er boven het gebrul van de oude brommer uit komt, gaan we eerst ergens eten. Het stel houdt halt bij een stijl trappetje naast de brug over de rivier. Daar, uit het zicht van de buitenwereld staat een donker houten barretje dat bestaat uit een oude toog, wat tafels met bloemetjeskleedjes en een krakende houten vloer. ‘Dit is onze lapo, een traditioneel eetcafé waar we alles doen wat onze moslimburen niet mogen: varkensvlees, hond en alcohol. Daarom is dit café een beetje verstopt.’ Veel Batak zijn namelijk christelijk en daarmee de vreemde eend in de bijt op het overwegend islamitische Sumatra, maar ondanks de verschillen in religie zijn de verhoudingen ontspannen.

De eigenaar verschijnt prompt met drie glazen tuak, een lichtgefermenteerde palmwijn, als aperitief. Ik moet even wennen aan de smaak, maar na een lange dag in het zadel is het best verfrissend. Dani en Putri, beiden studenten in een nabijgelegen stad, lachen zich dood om mijn lunchavontuur en beloven me iets anders voor het avondeten. ‘We koken hier echt nog als onze voorouders en hebben weinig concessies gedaan. Daarom is het hier nog normaal om hond te eten en te koken met varkensbloed en organen. Net als jullie bloedworst, maar dan veel lekkerder, zegt hij vrolijk.

Zoals beloofd vinden we vanavond geen hond in de pot, maar een grote karper uit de rivier, gestoomd in een speciale kruidenmix met onder andere gemberbloem en een lokale peper. Deze zogenaamde arsik is fantastisch en past perfect bij deze hooglanden. ‘De frisheid van de laos en citroengras staan voor onze band met ons land en de natuur, het vuur van de tamarinde en chili voor de warrior spirit van onze voorouders en de zachtheid van de kurkuma en keriminoten voor het geduldige stampwerk en de tijdloosheid van ons culinaire erfgoed’, legt Dani uit.

Tijdens het eten vertelt Putri, die geschiedenis studeert, dat de cultuur, kunst en cuisine van de Batak zich op geheel eigen wijze ontwikkeld hebben door beperkte invloed van buitenaf. ‘De Sumatraanse binnenlanden zijn geïsoleerd en waren moeilijk bereikbaar. Daarnaast verspreidden onze voorouders verhalen over kannibalisme waardoor buitenstaanders als de Chinezen, Engelsen en Nederlanders zich vaak wel twee keer bedachten voor ze zich in deze jungle waagden.’ Op mijn vraag of er daadwerkelijk mensen werden gegeten kijkt het tweetal me geheimzinnig grijnzend aan. ‘Vraag dat morgenochtend nog maar eens’, en ze barsten in schaterlachen uit.

Ik schep nog eens op en val aan met mijn handen. Ik meng de zachtgestoomde, kruidige vis met witte rijst en geniet van de eerlijke, huiselijke smaken in het houten cafeetje. In een grote wok in de keuken ligt een tiental gevulde vissen na te stomen op hun bedje van citroengras, kousenband en gemberbloemen terwijl de andere tafels zich vullen met gasten. Na nog een rondje tuak voel ik mijn ogen zwaar worden. We beklimmen het trapje naar de buitenwereld en ik volg in het stikdonker mijn nieuwe vrienden, vol vertrouwen dat ik hier thuis ben.

Batakse arsak

Volgens de Batak is arsik het lekkerst als je deze na het koken acht uur laat rusten en vervolgens weer opwarmt.

Ingrediënten voor vier personen:

750-1000 g hele vis (schoongemaakt) of filet (karper wordt traditioneel gebruikt, maar kan vervangen worden door tilapia, snapper, baars of makreel)|2 el limoensap|1-6 rode pepers (rawit), zaadlijsten verwijderd|2 tl szechuanpepers|5 cm verse kurkuma (of 2.5 tl gedroogd)|5 cm verse laos (of 2.5 tl gedroogd)|5 cm gember|5 teentjes knoflook|6 sjalotjes|8 kerimi- of macadamianoten|150g kousenband (of eventueel sperziebonen), in stukken van 10 cm|15-20 stengels citroengras, gekneusd|5 djeroek-poeroetblaadjes|3 stuks wilde gemberbloem of Japanse miyogagember (optioneel aangezien moeilijk te vinden)|1 el tamarindepasta|15 stengels bieslook|

1. Schrob de buitenkant van de vis schoon met zeezout en besprenkel met limoensap.
2. Rooster de szechuanpeperkorrels kort op middelhoog vuur tot deze hun aroma vrijgeven.
3. Maal de rode pepers, 1 theelepel zout en szechuanpepers fijn in een vijzel. Blijf stampen en voeg kurkuma, laos, gember, knoflook en sjalotjes toe. Voeg als laatste de keriminoten toe en maal het geheel tot je een zeer fijne, gladde pasta hebt.
4. Vul de buikholte van de vis met een eetlepel kruidenpasta en enkele stukjes kousenband.
5. Rangschik citroengras, djeroek poeroet, gemberbloem en tamarindepasta op de bodem van een wok of braadpan gevolgd door de overige kousenband, limoensap en overige kruidenpasta.
6. Leg de vis erbovenop en vul de pan met water tot de onderkant van de vis net het water raakt.
7. Dek de pan af en breng op middelhoog vuur aan de kook.
8. Voeg vervolgens zout en eventueel meer szechuanpeper toe aan het water en leg de bieslookstengels bovenop de vis.
9. Dek opnieuw af en kook zo’n 45 minuten op laag vuur tot de vis gaar is.
10. Schep de bonen, de vis en de bouillon in een grote schaal en serveer met witte rijst.