Cambodjaanse zachtheid

Bouillon

Ik eet mijn laatste Vietnamese ontbijt in een huiskamerrestaurantje van een oude dame die op gloeiende kooltjes bedachtzaam haar tofu staat te bakken. We praten niet veel, maar ze roept toch haar hele familie erbij om te komen kijken naar die gekke buitenlander op zijn fiets. Een gezellig kliekje broers en zussen kijkt vervolgens vrolijk toe als ik mijn ochtendnoedels naar binnen werk. Dan stap ik weer op voor de laatste kilometers richting de Cambodjaanse grens.

De overgang is als gebruikelijk. Er staat een rij vrachtwagens te wachten en volbeladen brommers rijden over en weer. Een van deze brommeraars brengt dozen mango’s naar Vietnam en is zo zwaar beladen dat de bestuurder niet eens achterom kan kijken en hij half staand de slagboom voorbij slingert. Een ander rijdt op een zogenaamd skeletbrommertje dat van ellende bijna uit elkaar valt en vervoert grote blokken ijs naar Cambodja. Druipend tuft hij langs de douaniers, die lachend toekijken. De Vietnamezen die de grens over willen doen braaf 20.000 dong, zo’n tachtig cent, in hun paspoort. Aan buitenlanders durft de douane niet direct om smeergeld te vragen, dus ik kom ermee weg en krijg mijn stempels en visum zonder problemen.

Samen met een paar minibusjes en vrachtwagens verlaat ik het rommelige grensplaatsje over een doorgaande weg, voorbij stoffige pakhuizen, verlaten kantoortjes en treurige casino’s waar Vietnamezen hun zwarte geld komen vergokken. Volgens mijn oude kaart is het mogelijk om ergens een landweggetje te nemen zodat ik niet tussen het drukke verkeer hoef te fietsen. Na een paar keer vragen aan wat rokende en koffiedrinkende mannen, die op dit tijdstip overal te vinden zijn, is het raak. Ik sla van de hoofdweg af en beland direct in de rust van het platteland, waar ik meteen een andere sfeer proef dan in Vietnam. De huisjes staan verder uit elkaar, zijn simpeler, bijna altijd gemaakt van hout en gebouwd op palen. Onder deze paalwoningen staan de brommers, fietsen, gereedschappen en hangmatten, waar de hele familie na de lunch in ligt te dutten.

Het asfalt houdt snel op en ik hobbel verder op een van Cambodja’s kenmerkende roodstoffige weggetjes die me voorziet van een donker plakkaat op mijn bezwete lijf. De hitte, de stilte en de rust van het platteland maken dat ik langzamer ga fietsen, alsof Cambodja nu al een vertragend effect op me heeft. Want ondanks dat er op het platteland hard gewerkt wordt staan Cambodjanen bekend vanwege hun vermogen  het rustig aan te doen. Een leven zonder veel stress en met veel tijd voor wat echt belangrijk is: familie, lekker eten en hun hangmat. Ik volg hun voorbeeld en drink een kokosnoot vanuit een hangmat langs de weg en kijk naar de kinderen van de naastgelegen school die in keurige uniformen langslopen en giechelend zwaaien. Het is nog maar 15.00 uur, maar ik besluit dat het mooi is geweest voor vandaag. De zon gaat pas over een paar uur onder, maar juist dit soort momenten zijn waardevolle kansen om de prestatiedrang wat te temperen. En waarom zou ik me haasten? Ik ben in Cambodja!

In de verte zie ik een boeddhistische tempel boven de boomtoppen uitsteken met karakteristiek omhoogkrullende daken, roodgouden tierlantijnen en slangenkoppen die de oversteek naar hogere werelden symboliseren. Het schijnt dat je hier als reiziger kunt overnachten, dus fiets ik naar de toegangspoort, haal diep adem en rijd vrolijk het complex binnen. Voorzichtig benader ik een van de monniken om ze niet teveel te laten schrikken. ‘Zou ik hier misschien ergens mogen slapen?’, vraag ik in een mix van gebarentaal en Engels. En of dat mag. Tien minuten later sta ik me in de buitenlucht te wassen met water uit een enorme aardewerken kruik terwijl de kindmonniken toekijken. Het is hier gebruikelijk om je te wassen met een handdoek om, zodat je altijd bedekt bent. Dus ik bind mijn net iets te kleine reishanddoek zo goed en zo kwaad als het lukt om, hopend dat de knoop niet losschiet, wurm me uit mijn fietsbroekje en was me dan op z’n Cambodjaans met een plastic schep vol heerlijk koel water uit de grote kruik.

Even later zit ik achterop de brommer bij een kind van 10 jaar zonder helm op weg naar het restaurant van zijn ouders. De hoofdmonnik stuurde me met het jongetje mee aangezien zij zelf volgens de boeddhistische leefregels na 12 uur ‘s middags niet meer mogen eten. Het restaurant blijkt een houten schuurtje langs de weg waar, op z’n Cambodjaans, een paar pannen uitgestald staan. De gerechten worden op een houtvuurtje achter de schuur gekookt, waar de vrouw des huizes op een laag krukje kruiden zit te stampen in een grote houten vijzel. ‘Kroeung’, roept ze vrolijk als ik nieuwsgierig kom kijken. Dit blijkt te staan voor de dikke kruidenpasta die hier, net als in Thailand, gebruikt wordt als basis voor veel gerechten. Toch kunnen Cambodjaanse curry’s niet vergeleken worden met hun  Thaise tegenhanger, want ondanks deze dominante buren houden de Khmer de culinaire touwtjes thuis stevig in handen en serveren ze curry’s die zachter, frisser en vaak aromatischer zijn.

Als ik mijn neus in de pannetjes steek, valt mijn keuze op een stoofpot boordevol groenten en met een heerlijk kruidige geur. Ik krijg enthousiast bijval van de man des huizes die trots ‘Samlor kako’ roept, ‘Cambodia number one.’ Later kom ik erachter dat hij hiermee bedoelt dat deze stoofpot, genaamd samlor kako, bekend staat als het nationale gerecht van het land. De letterlijke vertaling van het gerecht is roersoep, ofwel een stoofpot die goed geroerd dient te worden. Het is een soort Cambodjaanse ratatouille gemaakt van versgemalen specerijen, veel verse seizoensgroenten, varkensvlees en vis.

Dus daar zit ik dan op mijn eerste dag in Cambodja, in een houten schuur met het lokale equivalent van stamppot boerenkool. Maar vandaag geen aardappels en worst, maar warme, milde en kruidige smaken die het best tot hun recht komen door het lang en geduldig stampen van de specerijen, deze vervolgens voldoende tijd te geven om te bruinen in de pan en door het hele gerecht voortdurend te blijven roeren.

Met een volle maag hobbelen we terug over het zandweggetje naar de tempel, waar de dag vroeg eindigt. Ik krijg een houten platform onder de sterren toegewezen en slaap al om 19.00 uur. Ik word alleen even wakker als een monnik met verlengsnoer en ventilator aan komt zetten om me koel te houden. Met een glimlach op mijn gezicht val ik opnieuw in slaap. De Cambodjaanse zachtheid heeft me nu al in haar greep.

Cambodjaanse samlor kako

Dit veelzijdige gerecht kan tevens bereid worden met kip of rundvlees en met groenten als wortel, snijbiet of peultjes

4 el ongekookte rijstkorrels|1-2 rode pepers (rawit), zaadlijsten verwijderd|3 cm verse laos (of 1 tl gedroogde laos)|2 cm gember|2 cm verse kurkuma (of 1 tl poeder)|5 teentjes knoflook|4 sjalotjes|1 el gefermenteerde vispasta of garnalenpasta (trassi)|2 el kookolie|200 g speklappen, in reepjes|400 g meervalfilet (of kabeljauw), in stukken van 5 cm|5 stengels citroengras, platgedrukt en in een knoop gelegd|10 djeroek poeroetblaadjes|200 g pompoen, in blokjes|200 g onrijpe papaja, geraspt|200 g kousenband (of sperziebonen), in stukjes van 3 cm|200 g aubergine, in blokjes|2 tl (palm)suiker|1,2 l  kippenbouillon (liefst geen blokje)|1 kleine bakbanaan, geraspt (optioneel)|2 el vissaus|zout en peper|2 handenvol spinazie, grofgehakt|

1. Rooster de rijstkorrels in 5 min. al roerend goudbruin in een koekenpan zonder olie op laag vuur. Laat de korrels vervolgens afkoelen in een kom en maal ze tot rijstpoeder in een vijzel of keukenmachine.
2. Stamp rode peper, laos, gember, kurkuma, knoflook en sjalotjes fijn in een vijzel. Voeg dan de vispasta toe en maal het geheel tot je een fijne, gladde pasta hebt.
3. Verwarm de olie in een braadpan en fruit de pasta zo’n 4 min. op middelhoog vuur tot deze zijn geur verspreidt.
4. Voeg dan het vlees toe en bak dit in enkele minuten bruin.
5. Bak vervolgens de vis enkele minuten voorzichtig mee tot de stukjes een krokant laagje hebben.
6. Verwijder de visstukjes uit de pan en zet apart.
7. Voeg het citroengras, de djeroek poeroetblaadjes en alle groenten toe en roerbak deze 2 min. mee.
8. Voeg rijstpoeder, suiker en bouillon toe onder voortdurend roeren.
9. Zet het vuur laag zodra het water kookt en laat het geheel  5 min. koken.
10. Voeg de visstukjes en de bakbanaan toe aan de stoofpot en laat deze 10 tot 12 min. afgedekt koken onder af en toe roeren tot de vis en groenten gaar zijn.
11. Breng op smaak met peper en vissaus of zout naar smaak.
12. Verwijder het citroengras, voeg de spinazie toe en zet het vuur uit.
13. Roer de samlor kako nog eenmaal goed door.
14. Garneer met koriander en serveer met witte rijst.

Voor vegetariers:

vervang de vispasta en vissaus door lichte sojasaus en vervang vlees en vis door 220 g verse bospaddenstoelen of shiitake en 250 g stevige tofu (in blokjes van 2 cm). Verwarm hiervoor olie in een koekenpan en bak de tofu op middelhoog vuur tot alle kanten goudbruin zijn. Voeg paddenstoelen en tofu toe tijdens stap 9.

,